Как и зачем зеленому чаю придают форму

Зеленый чай бывает не только скрученным — он может продаваться в виде «иголок» или «жемчужин». Внешний вид листьев зависит от технологии одного из производственных этапов — формования, которое проводят вручную или с помощью специального оборудования. В статье нашего блога рассмотрим, как формование влияет на вкус напитка, какие бывают виды формования зеленого чая и каким образом их получают.

Зачем зеленому чаю придают форму

Во время формования листья мнут, чтобы при заваривании органические вещества экстрагировались равномерно: так вкус и аромат чая раскрываются постепенно и комплексно, а сырья хватает на несколько завариваний.

Формование бывает ручным или машинным, при этом качество конечного продукта не зависит от выбранного способа — на него в большей степени влияет мастерство технолога и этапы обработки.

Если формование листьев проводится некачественно, например, листья слишком сильно скручивают, то в них начинают происходить нежелательные окислительные реакции, а при заваривании такое сырье экстрагируется неравномерно, может появиться горечь.

Чай ручного формования

Производители выбирают ручной способ формования по разным причинам: так, им может не хватать средств на специальное оборудование или они могут обрабатывать чай таким способом по личным предпочтениям.

Существует множество способов ручного формования, например, чай скручивают между пальцами и на бамбуковых матах, прижимают к противню во время обжарки, накручивают на бамбуковые палочки и оставляют сушиться.

Обработка листьев вручную занимает много времени, поэтому в 1941 году китайский агроном Чжан Тяньфу создал первый механизм для формования чая, с тех пор его используют многие производства.

Механизмы для формования чая машинным способом

Машинный способ обработки распространён на производствах разного масштаба, его осуществляют с помощью специального оборудования — роллеров. Среди них много разновидностей: одни формуют чай вращательными движениями, другие — вибрационными колебаниями и воздействием грузов. Листья после машинной обработки получаются скрученными, продольно скрученными и плоскими по форме:

• Классический роллер. Его используют чаще всего — он скручивает зеленый чай: скрученную форму получают за счёт вращательных движений цилиндра по неподвижному столу с рифлёной поверхностью.
• Вибрационный роллер. Устройство применяют для получения продольно скрученной и плоской формы: первая получается только благодаря колебаниям, вторая — благодаря колебаниям и дополнительному воздействию груза.
• Прижимной вращательный механизм. Его используют для придания чаю плоской формы: листья помещают в котёл и прижимают вращающимся прессом.

Машинный способ обработки распространён на производствах разного масштаба, его осуществляют с помощью специального оборудования — роллеров. Среди них много разновидностей: одни формуют чай вращательными движениями, другие — вибрационными колебаниями и воздействием грузов. Листья после машинной обработки получаются скрученными, продольно скрученными и плоскими по форме.