Как правильно различать кислотность и горечь во вкусе кофе
Гіркота і кислотність багато в чому залежать від обсмажування зернової кави, під час якого лактони хлорогенових кислот розпадаються на феніліндани - ці речовини, більшою мірою, ніж кофеїн, надають кавовим напоям гіркого відтінку.
При темному обсмажуванні, більша частина хлорогенових кислот у зернах розпадається і кава набуває вираженої гіркоти, а якщо обсмажування світле, то кислоти зберігаються і смак кави буде яскравішим.
Сприйняття смаку кави
На язиці людини розташовані смакові рецептори, що сприймають солодкість, гіркоту, кислотність і солоність, але трапляється таке, що люди плутають кислотність та гіркоту в каві.
Американські вчені Мейсельман і Дзендолет, із Массачусетського університету, ще в 1967 року провели експеримент із розрізнення смаків. Експеримент показав, що тільки 16% чоловіків та 34% жінок, які брали участь в експерименті, змогли точно назвати чотири відтінки смаку серед речовин, які вони дегустували, а 28% чоловіків і 10% жінок переплутали кислі та гіркі смаки. Вчені припустили, що це вроджена особливість сприйняття, на зразок дальтонізму.
Пізніші дослідження O'Махоні показали, що скоріше люди плутають смаки через відсутність чіткого розуміння, що таке кисле і гірке. За іншою гіпотезою припускалось, що люди загалом краще знайомі із солодким і солоним смаком, ніж із кислим і гірким, тому визначити солодкість і солоність простіше, ніж кислотність і гіркоту.
Як навчитися правильно розрізняти кислотність і гіркоту в кавових напоях
З огляду на висновки, до яких дійшов О'Махоні, для початку потрібно точно визначити, що таке кислотний смак, а що - гіркий. Відомо 4 типи кислотності кави: яблучна, цитрусова, молочна та оцтова. Кислотність у каві нагадує про фрукти та ягоди, а також ферментовані ноти характерні для вина.
Гіркоту в каві можна порівняти з попелястими, перепаленими нотами, якщо говорити про зерна темного обсмаження, а коли напій недоекстрагований, його гіркота швидше нагадує трав'янистий відтінок.
Визначивши, які продукти можна точно вважати кислими, а які гіркими, залишається тільки якомога більше їх куштувати, а для того, щоб звикнути до яскравих кавових напоїв, найкраще підійдуть мікролоти для фільтра. Рекомендується пити таку каву чорною, щоб цукор і молоко не заважали оцінити натуральний смак кави.
Для тренування сприйняття кислотності підійдуть: цитруси, кислі ягоди (журавлина, смородина, брусниця), квашена капуста, кефір і багато інших, а щоб вчитися визначати гіркоту можна дегустувати більше сортів кави темного обсмаження.
Чудово буде, якщо під час дегустації ви записуватимете свої враження - це допоможе точно зафіксувати сприйняття відтінків кислотності та гіркоти в кожному продукті.
