Как правильно различать кислотность и горечь во вкусе кофе
Горечь и кислотность во многом зависят от обжарки зернового кофе, во время которой лактон хлорогеновых кислот распадается на фенилинданы — именно эти вещества, в большей степени, чем кофеин, придают кофейным напиткам горький оттенок.
При тёмной обжарке большая часть хлорогеновых кислот в зёрнах разрушается, и кофе приобретает выраженную горечь, а при светлой обжарке кислоты сохраняются, и вкус кофе становится более ярким.
Восприятие вкуса кофе
На языке человека расположены вкусовые рецепторы, которые воспринимают сладость, горечь, кислотность и солёность, однако бывает так, что люди путают кислотность и горечь в кофе.
Американские учёные Мейсельман и Дзендолет из Массачусетского университета ещё в 1967 году провели эксперимент по различению вкусов. Эксперимент показал, что только 16% мужчин и 34% женщин, участвовавших в исследовании, смогли точно определить четыре оттенка вкуса среди дегустируемых веществ, а 28% мужчин и 10% женщин перепутали кислые и горькие вкусы. Учёные предположили, что это врождённая особенность восприятия, подобная дальтонизму.
Позднейшие исследования O'Mahony показали, что люди чаще путают вкусы из-за отсутствия чёткого понимания, что такое кислое и горькое. По другой гипотезе предполагалось, что люди в целом лучше знакомы со сладким и солёным вкусом, чем с кислым и горьким, поэтому определить сладость и солёность проще, чем кислотность и горечь.
Как научиться правильно различать кислотность и горечь в кофейных напитках
Учитывая выводы, к которым пришёл O'Mahony, для начала нужно чётко определить, что такое кислотный вкус, а что — горький. Известно четыре типа кислотности кофе: яблочная, цитрусовая, молочная и уксусная. Кислотность в кофе напоминает о фруктах и ягодах, а также о ферментированных нотах, характерных для вина.
Горечь в кофе можно сравнить с пепельными, пережжёнными нотами, если речь идёт о зёрнах тёмной обжарки, а если напиток недоэкстрагирован, его горечь скорее напоминает травянистый оттенок.
Определив, какие продукты можно точно считать кислыми, а какие — горькими, остаётся как можно больше их пробовать, а чтобы привыкнуть к ярким кофейным напиткам, лучше всего подойдут микролоты для фильтра. Рекомендуется пить такой кофе чёрным, чтобы сахар и молоко не мешали оценить натуральный вкус кофе.
Для тренировки восприятия кислотности подойдут: цитрусовые, кислые ягоды (клюква, смородина, брусника), квашеная капуста, кефир и многие другие продукты, а чтобы научиться определять горечь, можно дегустировать больше сортов кофе тёмной обжарки.
Отлично, если во время дегустации вы будете записывать свои впечатления — это поможет точно зафиксировать восприятие оттенков кислотности и горечи в каждом продукте.