Как выбрать помол для кофе

Чтобы научиться правильно молоть кофе, бариста проходят обучение, но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, ведь учиться приходится самостоятельно. Нетрудно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса подходит помол от среднего до крупного, но почему так — мало кто понимает, поэтому наша задача — раскрыть эту тему.

По какому принципу происходит помол

Когда зерновой кофе попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова расположены друг к другу — в хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

Помол должен быть равномерным — это значит, что все частицы кофе должны быть одного размера, а если размер частиц в одной порции сильно отличается, управлять вкусом не получится: мелкие частицы завариваются быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать, потому что в них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным: он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево, поэтому если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не требуется много усилий.

Что важно кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении, кроме этого, важны время экстракции, температура воды и её количество.

Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается, но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе, и вкус получится горьким, или слишком холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много: если воды будет слишком много, напиток получится плоским по вкусу, а если её будет слишком мало — напиток выйдет чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно для приготовления используют пропорцию 6-7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль, для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — немного крупнее, чем для эспрессо, а для аэропресса, пуровера и кемекса требуется помол среднего размера. Для френч-пресса выбирайте средний или крупный помол в зависимости от вашего рецепта.

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно экспериментировать:

• Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.
• Смелите кофе из расчёта 6-7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.
• Приготовьте кофе любым способом и не забудьте засечь время экстракции.
• Выпейте несколько глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.
• Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса: если напиток тяжёлый и слишком насыщенный — увеличьте помол, а если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получите сбалансированный вкус.