Как выбрать помол для кофе
Щоб навчитися правильно молоти каву, бариста проходять навчання, але людям, які готують каву вдома, складніше, бо вчитися доводиться самостійно. Нескладно дізнатися, що для турки потрібен дрібний помел, а для френч-преса підходить помел від середнього до великого, але чому так - мало хто розуміє, тому наше завдання - розкрити цю тему.
За яким принципом відбувається помел
Коли зернова кава потрапляє в жорна кавомолки, вони поступово його розтирають до потрібного розміру. Розмір помелу залежить від того, наскільки близько жорна розташовані одне до одного - у хороших кавомолках розмір помелу можна регулювати, зсуваючи або розсуваючи жорна.
Помел має бути рівномірним - це означає, що всі частинки кави мають бути однакового розміру, а якщо розмір частинок в одній порції сильно відрізнятиметься, керувати смаком не вдасться: дрібні частинки заварюватимуться швидко, великі - повільно, але скільки в порції дрібних, а скільки великих - невідомо.
Ножові кавомолки краще не використовувати, тому що в них встановлені не жорна, а ножі. Через це помел у таких кавомолках не буває рівномірним: він завжди містить і дуже дрібні, і занадто великі частинки. Регулювати розмір помелу теж не можна - він залежить від часу роботи кавомолки: що довше працює кавомолка, то дрібніший помел, але він все одно не буде рівномірним.
Автоматичні кавомолки з хорошими жорнами відмінно мелють каву, але коштують недешево, тому якщо ви хочете якісний помел, але не хочете сильно витрачатися, рекомендуємо хороші ручні кавомолки: у них встановлені правильні жорна, які можна регулювати, а щоб змолоти одну порцію кави, не потрібно багато зусиль.
Що важливо крім помелу
Розмір помелу - не єдиний фактор у приготуванні, крім цього, важливий час екстракції, температура води та її кількість.
Чим вища температура води, тим легше і швидше кава заварюється, але вода не має бути надто гарячою - вона спалюватиме каву і смак вийде гірким, або холодною - кава не встигне заваритися. Найчастіше температура води має бути від 88 до 95 0С залежно від способу приготування та сорту кави.
Води для приготування кави не повинно бути занадто мало або багато: якщо води буде занадто багато, напій вийде плоским на смак, а якщо її буде занадто мало - напій вийде надмірно насиченим, а частина кави просто не завариться і буде витрачена даремно. Зазвичай, для приготування використовують пропорцію 6-7 грам кави на 100 мл води.
Як підібрати помел
Для турки потрібен дуже дрібний помел, що нагадує пил, для еспресо - трохи більший, ніж для турки, але теж дрібний. Для гейзерної кавоварки - трохи крупніший, ніж для еспресо, а для аеропреса, пуровера та кемекса потрібен помел середнього розміру. Для френч-преса вибирайте середній або великий помел залежно від вашого рецепта.
Щоб точно підібрати помел, потрібно постійно експериментувати:
- Переконайтеся, що у вас свіже зерно та якісна вода.
- Зміліть каву з розрахунку 6-7 грам на 100 мл води. Розмір помелу при першому приготуванні доведеться вибрати майже навмання.
- Приготуйте каву будь-яким способом та не забудьте засікти час екстракції.
- Випийте кілька ковтків чистої води кімнатної температури, щоб освіжити рецептори на язиці.
- Спробуйте каву і спробуйте визначити, в який бік зміщений баланс смаку: якщо напій важкий і занадто насичений, збільште помел, а якщо плоский та порожній - зменшіть. Регулюйте помел доти, доки не вийде збалансований смак.
