Как влияет помол кофе на его вкус и аромат

Чому розмір помелу важливий

Багато любителів кави домашнього заварювання зазнають невдачі в приготуванні напою: вони інвестують у найкращу на світі кавомолку, але виявляють, що, як і раніше, варять каву середню за смаком, тому ми підготували  статтю, в якій постаралися пояснити, чому помел зернової кави кардинальним чином впливає на смак.

Можна купити дуже дорогу каву найсвіжішого обсмаження, але отримати гіркий та порожній смак у разі неправильного помелу - це пов'язано із впливом помелу на екстракцію кави. Розмір помелу змінює площу зіткнення кави з водою, що впливає на час та інтенсивність екстракції: велика площа поверхні за меншого помелу прискорює вилучення смаку й аромату, і навпаки: великий помел зменшує площу, що призводить до повільного процесу екстракції.

Правила помелу кави

Складність приготування будь-якого напою на основі кави зернової полягає в тому, що різні натуральні компоненти (ароматизатори) витягуються з кави з різною швидкістю. Деякі елементи, наприклад, кофеїн, екстрагуються швидко, тоді як компоненти, що відповідають за гіркоту, витягуються довше, а солодкі, ароматні та потрібні нам ноти десь посередині, тому не існує універсального рецепта, оскільки кожне кавове зерно унікальне. 

Помел також впливає на швидкість протоки води через кавову гущу під час заварювання, наприклад, дрібний помел залишає менше місця між частинками для проходження води. Вода буде довше стикатися з помелом, що призводить до збільшення екстракції, а іноді помел може бути настільки дрібним, що гуща просто заб'є фільтр - каву вже не врятувати і тоді цю порцію доведеться просто викинути. 

Дрібний помел вважається "тонким", а великий - "грубим". Більшість людей описують розмір помелу, використовуючи поняття текстури і звичайні побутові терміни, тому опис може звучати навіть так: кава грубого помелу - щось середнє між морською сіллю і грубозернистим піском. Важливо звертати увагу на смак кави при різних варіантах помелу: ароматизатори сигналізують про рівень екстракції та допомагають калібрувати помел для досягнення ідеального балансу. 

Універсальне правило: чим довше кава перебуває в контакті з водою, тим більший потрібен помел, наприклад, для приготування колд брю потрібно 12 годин і для нього використовується найбільший помел з усіх методів заварювання, а тонкий помел необхідно використовувати для швидкого заварювання - еспресо заварюється за 30 секунд та має дрібний помел.