Японский кофе: сочетание горячей экстракции и льда
Японский кофе https://papakava.ua/ru/products/grain-coffee со льдом, или флеш-брю, начали готовить в Японии еще в 1960 году, однако в США и Европе этот напиток стал известен только в XXI веке.
Для приготовления японского кофе используют воронку, а соотношение молотого зерна и воды берут такое же, как для обычного горячего фильтр-кофе — 1:16, то есть 15 г кофе на 250 мл воды. Часть воды замораживают и помещают лед в емкость для готового напитка. Оставшуюся порцию жидкости нагревают до нужной температуры и проливают через молотый кофе.
«Большая часть растворимых соединений кофе экстрагируется в первой стадии заваривания, а на последнем этапе напиток балансируется, поэтому мы сначала создаем концентрат, а затем восстанавливаем баланс с помощью льда», — объясняет чемпион UK Brewers Cup 2020 года и бариста в WatchHouse в Лондоне Маттео Д’Оттавио. «Горячий напиток моментально охлаждается — это позволяет получить более яркий и чистый вкусовой профиль, а также деликатно подчеркнуть ноты, заложенные генетикой и обжаркой».
Чтобы получить качественный напиток, важно соблюдать определённую рецептуру и соотношение кофе, горячей воды и льда. Маттео Д’Оттавио придерживается соотношения кофе и воды 1:17, при этом 65 % воды — горячая, а 35 % — лед. Воду для приготовления льда обязательно нужно взвешивать, а не брать на глаз, иначе есть риск, что кофе получится несбалансированным.
«Для приготовления флеш-брю рекомендую выбирать кофе с высокой кислотностью, фруктовыми и цветочными нотами или же с шоколадными и ореховыми. Помол лучше сделать мельче обычного, поскольку через кофе проходит меньше воды», — говорит Маттео.
Для приготовления двух чашек японского кофе понадобятся:
- 30 г кофе мелкого помола
- 325 мл воды температурой 90-96 °C
- 175 г льда.
Поместите лед в чайник или другую емкость, поставьте на нее воронку и медленно вливайте горячую воду в молотый кофе так, чтобы весь процесс занял примерно 2 минуты.
Несмотря на простой рецепт, японский кофе со льдом в спешелти-кофейнях до сих пор встречается редко. Многим бариста приготовление флеш-брю кажется более трудоемким процессом, чем приготовление напитков со льдом на основе стандартного эспрессо или колд-брю.