История открытия черного чая
Чай, который мы называем чёрным, полюбился в нашей стране за яркий вкус и красивый цвет настоя, а чёрным этот вид чая начали называть в Европе из-за тёмного цвета самого высушенного листа. В Китае под чёрным чаем подразумевают пуэр и ещё несколько разновидностей, а привычный для нас сорт относится к категории красных — это тоже логично, ведь оттенок у готового напитка действительно красноватый.
Ферментация
Степень ферментации чая варьируется от 0,5 до 100% — красные и чёрные сорта относятся к сильноферментированным. Степень окисления при их производстве составляет 80-100%, а для сравнения: степень ферментации зелёного чая до 10%, а улуна — 30-80%.
Открытие чёрного чая
Первым напитком из листьев китайской камелии был зелёный чай, а чёрный сорт, скорее всего, появился случайно, в процессе изготовления зелёного. Существует несколько версий этого исторического события, но все они сводятся к тому, что высушенные чайные листья случайно отсырели, и процесс ферментации в них продолжился, возможно, это произошло во время длительной транспортировки или из-за нарушения условий хранения. В итоге чайные листья вместо зелёного оттенка приобрели тёмный цвет.
Продукт решили попробовать, и его вкус стал настоящим открытием — коричнево-красноватый настой приятно удивил дегустаторов и был отмечен как новый вид чая.
Из Китая в Индию
Китайцам понравился новый напиток, но предпочтение они всё же отдавали зелёному чаю — другие сорта поставлялись в основном на экспорт, а Европа, напротив, больше ценила именно тёмную заварку.
Популярность напитка росла стремительно. Китай был монополистом и устанавливал свои условия для поставок, но в начале XIX века англичане решили изменить этот факт — Джордж Гордон привёз из Китая 80 тысяч семян камелии для посадки на территории Индии, но первая попытка оказалась неудачной — растения плохо росли, а процесс ухода за ними и дальнейшей обработки сырья был неизвестен.
Следующий шаг сделал Роберт Брюс, а позже его брат — Чарльз-Александр — они обнаружили в Индии плантации местных чайных кустов и попытались наладить там производство, однако результат снова разочаровал — повторить вкус китайского шедевра никак не удавалось.
Дело сдвинулось благодаря шпионажу — шотландскому ботанику Фьюртону удалось проникнуть на китайские плантации, изучить все технологические тонкости и вернуться в Индию с ценными знаниями. С собой он привёз 20 тысяч кустов и 80 местных работников. С 1848 года было налажено производство чая для англичан и дальнейшего экспорта, а ещё через 100 лет Индия провозгласила независимость от британцев, поэтому все чайные заводы на её территории перешли во владение индийцев.