С каждым годом обработка кофе выходит на совершенно новый уровень — такие методы, как анаэробная ферментация и углекислая мацерация, кардинально меняют подход к удалению мякоти с кофейных зёрен, улучшая их вкусовые качества. Стоит рассмотреть мацерацию — заимствованный у виноделов метод, который подарил кофе самые яркие фруктовые оттенки.

Как проходит мацерация

• Сначала кофе очищают от лёгкого мусора и помещают в герметичный резервуар для ферментации с односторонним клапаном. Для контейнера используется нержавеющая сталь, так как она хорошо переносит перепады температур и не вступает в реакцию с ягодами, что в итоге даёт чистый вкусовой профиль чашки. Брожение здесь длится от нескольких дней до недель, потому что кожура не подвергается никаким механическим повреждениям, а для формирования различных сахаров и пектинов, которые будут использоваться для мацерации микробами, уровень давления в резервуаре постоянно меняется.
• Далее контейнер перевозят в закрытое помещение — так проще контролировать температуру: при показателе 4-8 °C получается более сложная кислотность, а при температуре выше 18-20 °C усиливается сладость.
• Затем ёмкость необходимо опломбировать — это позволяет получить больше цветочных нот и аромата в кофе.
• В конце ёмкость заполняется углекислым газом — тогда снижается кислотность, а алкогольные ноты становятся мягче — это происходит за счёт расщепления сахаров и понижения уровня pH.

Этот метод дарит кофе неповторимый вкус, в котором переплетаются ароматы спелых ягод и винограда, присутствуют сочетания с сушёными финиками, топлёным маслом, кленовым сиропом, а также прекрасно ощущаются нотки шалфея.