Что такое халлинг

На кофейных зернах после обработки остается пергаментная оболочка — она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом и тем, чтобы купить зерновой кофе ее необходимо удалить, для этого и нужен халлинг.

Халлинг — это процесс шелушения, во время которого удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком. Чтобы при халлинге не повредить зерна, нужно учитывать три условия:

• Сразу после обработки зерна должны «отдохнуть», поэтому после обработки и сушки кофе помещают на склады и выдерживают в течение нескольких месяцев, а когда поступает заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют заказчику.
• В начале обработки влажность зерна составляет 65%, а к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и зерна сохраняют микроэлементы.
• Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействия окружающей среды, поэтому чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные защитные мешки.

Как проходит халлинг

Раньше халлинг выполняли вручную, но сейчас для этого существуют специальные устройства — халлеры, которые с помощью трения отделяют пергаментную оболочку. Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зерна не нагревались в процессе — они должны оставаться прохладными.

Остается проверить, чтобы на зернах не было дефектов — на данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зерна — сделать это вручную. Без отбора дефектов в кофе могут попадаться почерневшие, сломанные или прокисшие зерна — одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.