Способы обработки кофе
Мало хто замислюється над тим, що смак вашого улюбленого напою багато в чому залежить не лише від типу зерна, ступеня обсмажування, помелу і рецепта приготування, але й від способу обробки кавових зерен: митої, сухої або хані (медової). В цій темі варто орієнтуватися, оскільки залежно від використаної технології, також змінюється підсумковий смак кавового напою.
Суха обробка
Сушіння - це старіший і більш природний метод обробки кавових зерен, який почали використовувати в Ефіопії, де є великі проблеми з чистою водою для промивання, проте багато сонця, що висушує плоди і не дає їм запліснявіти.
Робітники збирають кавові плоди, які містять кавовий боб, і висушують урожай під променями сонця близько місяця. На великих плантаціях, зазвичай, є спеціальні машини для висушування, тому процес прискорюється. Після того, як плід досягне правильного вмісту вологи, кава буде оброблена, щоб видалити шкіру і м'якоть. Єдиною частиною, що залишиться, будуть боби.
З переваг сухої обробки можна відзначити солодкість, фруктові тони та низьку кислотність, але через вологу погоду або недостатнє перемішування, боби все ж можуть набути трохи запліснявілого присмаку.
Мита обробка
Промивання зерен - найпоширеніший метод обробки кави. Усе починається із замочування свіжозібраних ягід у воді, щоб прибрати незрілі плоди. Зелена ягода плаватиме на поверхні і її легко зібрати. Потім насіння проходять через депульпер, який видаляє зовнішню шкіру і м'якоть. На насінні залишається трохи м'якоті, так званої клейковини.
Щоб позбутися цього шару, насіння замочують в резервуарах з водою протягом 8–50 годин. Час замочування залежить від обладнання та клімату. Потім боби висушують: коли вони дійдуть до потрібного ступеня (близько 11%), останній захисний зовнішній шар насіння розсихається й обсипається.
За допомогою цього методу, виходить вишуканий і збалансований аромат кави. У найкращих промитих зерен виражена кислотність, але вони все ще достатньо солодкі на смак.
Хані (медова) обробка
Це відносно новий спосіб обробки кави: у тому вигляді, в якому він використовується зараз, він виник у Коста-Ріці близько 15 років тому. Утім, подібні підходи іноді використовувалися в інших частинах світу задовго до цього. Попри назву, "медова обробка" не має жодного стосунку до реального меду. Назва походить від тонкого шару клейковини, через який боби виглядають, ніби вкриті шаром меду.
Процес починається зі збору кавової ягоди та видалення шкіри. Однак, як тільки шкіра видаляється, плоди не миють, а викладають сушити, щоб позбутися шару м'якоті на зернах. Виробники люблять експериментувати, залишаючи різні шари целюлози на поверхні зерна.
Зерна сохнуть без шкіри, але шар м'якоті залишається і потроху вбирається в зерно, що робить смак солодкуватим, а сам напій – щільнішим та насиченішим.
