Способы обработки кофе
Мало кто задумывается над тем, что вкус вашего любимого напитка во многом зависит не только от типа зерна, степени обжарки, помола и рецепта приготовления, но и от способа обработки кофейных зерен: мытой, сухой или хани (медовой). В этой теме стоит разбираться, поскольку в зависимости от выбранной технологии меняется и итоговый вкус кофе.
Сухая обработка
Сушка — это более древний и естественный способ обработки кофейных зерен, который начали применять в Эфиопии, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но много солнца, которое высушивает плоды и не дает им заплесневеть.
Рабочие собирают кофейные ягоды, содержащие кофейные бобы, и сушат урожай под солнечными лучами примерно месяц. На крупных плантациях обычно есть специальные сушильные машины, поэтому процесс ускоряется. После того как плод достигает нужного уровня влажности, кофе обрабатывают для удаления кожуры и мякоти. Единственное, что остается — это бобы.
К преимуществам сухой обработки можно отнести сладость, фруктовые ноты и низкую кислотность, однако из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы всё же могут приобрести немного плесневый привкус.
Мытая обработка
Промывка зерен — самый распространённый способ обработки кофе. Всё начинается с замачивания свежесобранных ягод в воде, чтобы удалить незрелые плоды. Зелёная ягода всплывает на поверхность, и её легко собрать. Затем семена проходят через депульпер, который удаляет внешнюю кожуру и мякоть. На семенах остаётся немного мякоти, так называемой клейковины.
Чтобы избавиться от этого слоя, семена замачивают в резервуарах с водой на 8–50 часов. Время замачивания зависит от оборудования и климата. Затем бобы сушат: когда они достигают нужной степени (около 11%), последний защитный внешний слой семени высыхает и осыпается.
Благодаря этому методу получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших мытых зерен выраженная кислотность, но они всё ещё достаточно сладкие на вкус.
Хани (медовая) обработка
Это относительно новый способ обработки кофе: в том виде, в каком он используется сейчас, он появился в Коста-Рике около 15 лет назад. Однако похожие методы иногда применялись в других частях мира задолго до этого. Несмотря на название, «медовая обработка» не имеет никакого отношения к настоящему мёду. Название связано с тонким слоем клейковины, из-за которого бобы выглядят так, будто покрыты медом.
Процесс начинается со сбора кофейной ягоды и удаления кожуры. Однако, как только кожура удалена, ягоды не промывают, а выкладывают сушиться, чтобы избавиться от слоя мякоти на зернах. Производители любят экспериментировать, оставляя разное количество целлюлозы на поверхности зерна.
Зерна сушатся без кожуры, но слой мякоти остаётся и постепенно впитывается в зерно, что придаёт вкусу сладость, а самому напитку — плотность и насыщенность.