Традиционный способ обработки кофе в Гватемале

Гватемала — страна с тропическим и субтропическим климатом: среднегодовая температура на побережье и равнине составляет 23-27°C, а на плато — 15-20°C. Дожди идут с мая по октябрь, а сам кофе https://papakava.ua/ru/products/grain-coffee здесь выращивают в тени, чтобы уберечь деревья от прямых солнечных лучей.

Обрабатывают зерна в основном мытым способом. Кофейные ягоды депульпируют, затем ферментируют в воде, чтобы избавиться от остатков мякоти, но проблема заключается в том, что мытый способ требует большого количества воды, а в некоторых регионах её недостаточно, например, в Акатенанго. Из-за этого фермеры не могут самостоятельно проводить полный цикл обработки. Ягоды или пачмент приходится продавать на крупные станции обработки или «койотам» — так называют перекупщиков. Фермеры вынужденно сотрудничают с последними: «койоты» хоть и выкупают кофе с незавершённой обработкой, но делают это по невыгодной для фермеров цене.

Некоторые производители используют полумытую обработку — при ней в процесс включают механические аквапульперы и вошеры, машины, которые очищают ягоды от мюсилажа. Таким образом снижается расход воды и не тратится время на ферментацию, однако отношение к таким аппаратам неоднозначное: специалисты считают, что именно ферментация позволяет добиться лучшего качества кофе.

Проблемы с количеством воды и несовершенство полумытого метода подталкивают фермеров экспериментировать и пробовать другие способы обработки. Экспериментальные методы позволяют получать более интересные и разнообразные вкусовые профили, а некоторые из них также помогают решить проблему нехватки воды.