Традиционный способ обработки кофе в Гватемале

Гватемала - країна з тропічним та субтропічним кліматом: середньорічна температура на узбережжі та на рівнині - 23-27°C, на плоскогір'ї 15-20°C. Дощі йдуть із травня по жовтень, а саму каву https://papakava.ua/ua/products/grain-coffee тут вирощують у затінку, щоб вберегти дерева від прямих сонячних променів.

Обробляють зерна, в основному, митим способом. Кавові ягоди депульпують, а потім ферментують у воді, щоб позбутися залишків м'якоті, але проблема полягає в тому, що митий спосіб потребує великої кількості води, а в деяких регіонах її недостатньо, наприклад, в Акатенанго. Через це фермери не можуть самі проводити повний цикл обробки. Ягоди або пачмент доводиться продавати на великі станції обробки або "койотам" - так називають перекупників. Фермери співпрацюють з останніми вимушено: "койоти" хоч і викуповують каву з незавершеною обробкою, але роблять це за невигідною для фермерів ціною.

Деякі виробники використовують напівмитий метод - при ньому в процес включають механічні аквапульпери та вошери - машини, які очищають ягоди від мюселяжу. Таким чином знижується споживання води та не витрачається час на ферментацію, але ставлення до таких апаратів - неоднозначне: фахівці вважають, що саме ферментація дає змогу домогтися кращої якості кави.

Проблеми з кількістю води і недосконалість напівмитого методу підштовхують фермерів експериментувати і пробувати інші способи обробки. Експериментальні методи дають змогу отримати цікавіші та різноманітніші смакові профілі, а деякі до того ж допомагають вирішити проблему нестачі води.