Откуда в нашем кофе фрукты, ягоды, цитрусы

Наверное, каждый любитель кофе хоть раз задумывался, почему в кофейном зерне мы ощущаем фруктовые, ягодные или цитрусовые нотки вкуса. Вкусовые качества кофейного зерна зависят от множества факторов на каждом этапе его развития и обработки, и сегодня мы поможем вам подробно разобраться в этом.

• Влияние терруара и генетики дерева (сорт, разновидность) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенностей местности, а также биологические и генетические характеристики, которые определяют вкусовые и букетные свойства кофе.
• Сбор, обработка кофейной ягоды на ферме, сушка — это производственные процессы от сбора кофейной ягоды до упаковки готового зерна на экспорт. На каждом этапе важен тщательный подход и внимание к деталям. На стадии обработки в процесс включается ферментация, как в вине: бактерии перерабатывают сахар из кофейной ягоды, изменяя химический состав еще зеленого зерна. Здесь существует множество вариантов влияния на вкус в зависимости от разных видов обработки (мытая, натуральная, хани, экспериментальные). Часть методов обработки пришла в кофе из винной промышленности (анаэробная или углекислотная).
• Обжарка кофейного зерна — следующий этап формирования вкуса, когда все химические вещества, заложенные на предыдущих стадиях производства, под действием высокой температуры образуют новые соединения, их около 1000 (в вине таких веществ определяют около 600). Опытный обжарщик всегда знает, как работать с тем или иным зерном, чтобы максимально раскрыть его характеристики.
• Стадия заваривания — этап, на котором все растворимые кофейные вещества из зерна нужно извлечь (экстрагировать) в правильных пропорциях, опираясь на базовые параметры заваривания. Если всё сделано правильно, в чашке появится вкусно заваренный кофе со всеми его вкусо-ароматическими характеристиками.