Звідки в нашій каві фрукти, ягоди, цитруси
Напевно, кожен кавоман хоч раз замислювався над тим, чому в кавовому зерні ми відчуваємо фруктові, ягідні або ж цитрусові нотки смаку. Смакові якості кавового зерна, залежать від багатьох чинників на кожному з етапів їхнього розвитку та обробки і сьогодні ми допоможемо вам детально розібратися в цьому.
- Вплив теруару та генетики дерева (сорт, різновид) - сукупність грунтово-кліматичних чинників та особливостей характеристик місцевості, а також біологічні та генетичні чинники, що визначають смакові та букетні характеристики кави.
- Збір, обробка кавової ягоди на фермі, сушіння - це виробничі процеси від збору кавової ягоди до пакування готового зерна на експорт. На кожній стадії важливий ретельний підхід і увага до деталей. На стадії обробки в процес включається ферментація, як у вині, бактерії переробляють цукор з кавової ягоди, змінюючи хімічний склад ще зеленого зерна. І тут багато варіацій впливу на смак внаслідок різних видів обробки (мита, натуральна, хані, експериментальні). Частина обробок прийшла в каву з винної промисловості (анаеробна чи вуглекислотна).
- Обсмажування кавового зерна - наступна стадія формування смаку, коли всі хімічні речовини, закладені на попередніх стадіях виробництва, під дією високої температури формують нові хімічні речовини, їх близько 1000 (у вині таких речовин визначають близько 600). Досвідчений обсмажувальник завжди знає, як працювати з тим чи іншим зерном, щоб розкрити його характеристики якнайкраще.
- Стадія заварювання - етап, на якому всі розчинні кавові речовини із зерна потрібно витягти (екстрагувати), у правильних пропорціях, спираючись на базові параметри заварювання. Якщо все зроблено правильно, в чашці з'явиться смачно заварена кава з усіма її смако-ароматичними характеристиками.
