Чем отличается холодный эспрессо от традиционного

Традиционный эспрессо — концентрированный напиток с интенсивным вкусом и плотным, сиропообразным телом. Чаще всего эспрессо готовят в электрических или ручных портативных кофемашинах. Технология такова: горячая вода 89-95 °C под давлением 8,2-9 бар проходит через кофе и металлический фильтр.

Приготовление вкусного эспрессо во многом зависит от температуры воды, ведь она влияет на экстракцию кофе. Отправной температурой при настройке эспрессо считают 93°С, но у кофе тёмной обжарки экстрактивность выше, поэтому температуру воды необходимо снизить до 90-92°С, а для зёрен светлой обжарки — поднять до 94°С. Таким образом, именно горячая вода обеспечивает высокую экстракцию классического эспрессо, поэтому при настройке напитка температуру воды изменяют лишь в небольшом диапазоне.

В отличие от горячего, холодный эспрессо готовят с использованием холодной воды. Рэнди Андерсон, эксперт и консультант по колд брю, называет этот способ приготовления кофе «активной холодной экстракцией». Для приготовления качественного кофе этим методом необходимы высокое давление и предварительное смачивание, а вкус эспрессо холодной экстракции получается более насыщенным, чем у горячего.

Как готовить холодный эспрессо

Большинство кофемашин автоматически нагревают воду в бойлере, и приготовить в них холодный эспрессо невозможно, поэтому напиток делают в ручных кофемашинах, реже — в аэропрессе.

Для этого в резервуар ручной кофемашины наливают охлаждённую воду или воду комнатной температуры, однако холодная вода медленнее экстрагирует зерновой кофе, чем горячая, поэтому чтобы получить такой же уровень экстракции и приготовить вкусный кофе, рекомендуем придерживаться следующих правил:

• Увеличивайте дозу кофе в портафильтре и используйте более мелкий помол. Например, если для горячего эспрессо вы используете 18 г, для холодного используйте 20 г.
• Сделайте предварительное смачивание кофе. Для приготовления эспрессо холодной водой используют кофе мелкого помола, поэтому жидкость с трудом проходит через кофейную таблетку и могут образоваться каналы, чтобы этого не произошло, делают предварительное смачивание.
• Для предварительного смачивания медленно опустите рычаг кофемашины, наблюдая при этом за дном корзины портафильтра: когда появятся первые капли эспрессо, не увеличивайте давление сразу, задержите рычаг в начальном положении на 120-180 секунд.
• Используйте соотношение молотого кофе и готового напитка 1:1, а не 1:2 или 1:3, как для классического эспрессо. Повышение brew ratio увеличивает интенсивность вкуса.