Чем отличается холодный эспрессо от традиционного
Традиційний еспресо - концентрований напій з інтенсивним смаком та щільним тілом, схожим на сироп. Найчастіше, еспресо готують в електричних або ручних портативних кавомашинах. Технологія така: гаряча вода 89-95 °C під тиском 8,2-9 бар проходить через каву та металевий фільтр.
Приготування смачного еспресо, багато в чому залежить від температури води, річ у тім, що вона впливає на екстракцію кави. Відправною температурою в налаштуванні еспресо вважають 93°С, але у кави темного обсмаження екстрактивність вища, тому температуру води необхідно знизити до 90-92°С, а для зерен світлого обсмаження - підняти до 94°С. Таким чином, саме гаряча вода забезпечує високу екстракцію класичного еспресо, тому під час налаштування напою температуру води змінюють лише в невеликому діапазоні.
На відміну від гарячого - холодний еспресо готують із використанням холодної води. Ренді Андерсон, експерт та консультант із колд брю, називає цей метод приготування кави "активною холодною екстракцією". Для приготування якісної кави цим методом потрібен високий тиск та передсмачування, а смак еспресо холодної екстракції виходить більш насиченим, ніж у гарячої.
Як готувати холодний еспресо
Більшість кавоварок автоматично нагрівають воду в бойлері, а приготувати в них холодний еспресо неможливо, тому напій роблять у ручних кавомашинах, рідше - в аеропресі.
Для цього в резервуар ручної кавомашини наливають охолоджену воду або воду кімнатної температури, однак, холодна вода повільніше екстрагує зернову каву, ніж гаряча, тому щоб отримати такий самий рівень екстракції та приготувати смачну каву, рекомендуємо дотримуватися таких правил:
- Збільшуйте дозу кави в портафільтрі та використовуйте дрібніший помел. Наприклад, якщо для гарячого еспресо ви використовуєте 18 г, для холодного використовуйте 20 г.
- Зробіть попереднє змащування кави. Для приготування еспресо холодною водою використовують каву дрібного помелу, тому рідина насилу проходить через кавову таблетку, і можуть утворитися канали, а щоб цього не сталося, роблять передсмачування.
- Для передсмачування, повільно опустіть важіль кавомашини, спостерігаючи при цьому за дном кошика портафільтра: коли з'являться перші краплі еспресо, не збільшуйте тиск одразу, затримайте важіль у початковому положенні на 120-180 секунд.
- Використовуйте співвідношення меленої кави та готового напою 1:1, а не 1:2 або 1:3, як для класичного еспресо. Підвищення брю ретіо збільшує інтенсивність смаку.
