Почему нельзя дожаривать кофе дома

Вода составляет около 10-12% зеленого зерна, поэтому каждое обжаривание начинается с испарения свободной влаги в зерне. Только после удаления большей части воды запускаются химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и тело чашки кофе.

Большинство важных для вкуса кофе процессов происходит на средних стадиях обжарки, когда содержание воды в зерне опускается до 2-7%. Например, влага может взаимодействовать с сахарами и аминокислотами, в результате чего образуются различные вкусоароматические соединения. В зависимости от степени обжарки уровень влажности зерна снижается примерно до 3-5%, поэтому если запустить процесс повторно, никаких новых реакций уже не произойдет.

В процессе обжарки вода также служит для передачи тепла, а когда зерно нагревается, вода внутри него испаряется и отводит тепло, что позволяет выровнять температуру. При небольшом количестве влаги высок риск перегреть зерно.

При повторной обжарке разрушаются вкусоароматические соединения

Большинство важных вкусоароматических соединений, например, пиразины, при длительном воздействии высокой температуры начинают разлагаться. Концентрация этих летучих веществ снижается с увеличением степени обжарки, а образуются они, когда содержание влаги в кофе падает ниже 5%. Уровень аромата будет самым высоким при светлой и средней обжарке, чем дольше идет обжарка, тем больше соединений разрушается под воздействием температуры, кроме того, клеточные стенки становятся более пористыми и теряют способность удерживать аромат.

Кислоты играют важную роль в формировании вкуса зернового кофе — их много, но наибольшее значение имеют лимонная, яблочная, винная, хинная, уксусная и хлорогеновая кислоты. Они чувствительны к нагреванию — обжарка приводит к разрушению одних и образованию других. Например, лимонная, винная и яблочная кислоты, которые придают напитку фруктовые и ягодные ноты, разрушаются в процессе обжарки, поэтому длительная обжарка или слишком высокая температура могут значительно снизить кислотность кофе. И наоборот, уксусная кислота образуется в процессе обжарки при расщеплении некоторых сахаров — ее концентрация может увеличиться втрое по сравнению с исходной, что негативно скажется на вкусе чашки.

При повторной обжарке резко возрастает горечь

С увеличением времени обжарки возрастает горечь кофе, и происходит это по нескольким причинам:

• Разрушаются хлорогеновые кислоты — это семейство соединений, которые присутствуют в зерне в большом количестве. Во время обжарки они медленно распадаются с образованием кофейной и хинной кислот, при этом около 50% исходных веществ разрушается уже при средней степени. Сенсорно хинная и кофейная кислоты связаны с повышенным уровнем терпкости, горечи и интенсивности тела, которые обычно наблюдаются в кофе более темной обжарки.
• Длительная карамелизация — если сгорит слишком много растворимых сахаров, чашка станет гораздо менее сладкой и приобретет горечь и привкус жженого сахара.