Дегустатор кофе «Кап-тестер»
Стать дегустатором кофе — мечта, которую можно осуществить. Что же необходимо для её воплощения? Обязательно важно обладать тонким восприятием вкуса и аромата, хорошей памятью, настойчивостью и большим количеством практики.
На первый взгляд работа дегустатора, или как его ещё называют — каптестера, кажется несложной. Однако, как и любая другая профессия, она имеет свои нюансы. Существует ряд запретов, в первую очередь для того, чтобы сохранить главные инструменты дегустатора — вкусовые рецепторы и обоняние.
Поэтому капперам запрещается:
- употреблять крепкие напитки;
- курить;
- есть слишком острую, сладкую или солёную пищу;
- пользоваться парфюмерией;
- болеть...
Любой посторонний аромат, вкус и даже обычный насморк могут существенно помешать объективной оценке дегустатора. Известные дегустаторы довольно часто страхуют свои носы на немалые суммы. Обоняние и вкусовые рецепторы у профессионала всегда должны работать идеально.
К примеру, французский сомелье Илья Горт одним из первых застраховал свой нос на сумму 5 миллионов евро на случай, если он потеряет способность ощущать ароматы.
К сожалению, полноценно насладиться кофе во время работы дегустаторы не могут. Так как после каждого глотка сразу необходимо полоскать рот дистиллированной водой и вытирать стерильными салфетками.
Эта профессия появилась ещё в конце XIX века. Дело в том, что вырастить качественное зерно довольно сложно, поскольку на него влияет множество различных факторов. И не всегда запланированное качество соответствует действительности. На основании этого владельцы кофейных компаний пришли к выводу, что покупать зерно, не проверив его качество и не оценив вкусовой профиль, нельзя. Благодаря этому и начал развиваться такой подход, как каппинг.
Каптестеры имеют важное значение для экономики стран. Особенно для тех, которые выращивают и экспортируют кофе в больших объёмах. Ведь именно они дегустируют новые выращенные сорта кофе и решают, по какой цене их продавать. Поскольку экспорт кофе занимает второе место в мире после продажи нефти, на каптестерах лежит значительная ответственность.
Профессиональные дегустаторы оценивают до 400 чашек кофе в день. Различают между собой более 2 тысяч вкусов и с лёгкостью могут указать: «С какой плантации и страны зерно в образце?». При этом отмечая его достоинства и недостатки.
Помимо дегустации и поиска лучших сортов, каптестеры работают над созданием правильных, уникальных по вкусу и аромату кофейных сочетаний — купажей.
Для качественной оценки кофе дегустатор должен знать всё о происхождении кофейного зерна. Основы его выращивания, науку обработки, транспортировки, классификацию сортов, ориентироваться в качестве на всех этапах — и это лишь минимум для дегустатора, который постоянно необходимо накапливать и совершенствовать.
Чтобы полностью овладеть профессией и определять сложные ароматы и вкусы, стоит стать экспертом по каппингу. Каппинг включает в себя следующее:
- Le Nez du Cafe Aroma — оценка 36 основных оттенков кофейного аромата;
- Чувствительность — определение характера вкусов, таких как: сладкий, кислый и горький;
- Peer calibration — дегустация кофе вслепую, чтобы сравнить свою оценку с оценкой опытных дегустаторов.
Во время оценки вкус разбирают на составляющие и указывают, какие компоненты напитка выражены ярче или слабее. Для этого каптестеры довольно часто используют концепцию «Лексикон органов чувств». В нём перечислено более 100 различных вкусов и ароматов, которые классифицируются по группам:
- цветочные, пряные, сладкие, какао;
- фруктовые, зелёные или растительные;
- жареные, злаковые, ореховые.
В каждой из групп существует большое разнообразие вкусов. Например, «сладкая» группа ароматов может включать патоку, кленовый сироп, коричневый и карамелизированный сахар, мёд и ваниль.
При большом желании освоить профессию дегустатора кофе — возможно, хоть и нелегко. Среди всех разновидностей профессий, связанных с дегустацией, каптестер считается одной из самых сложных. Для этого существует Американский институт качества кофе «Coffee Quality Institute».Он создал школу для каптестеров, в которой после окончания обучения необходимо сдать около 20 экзаменов и получить диплом. Помимо указанного выше института, сейчас будущие каптестеры имеют множество возможностей для обучения и самосовершенствования: от посещения профессиональных курсов по каппингу в своих городах до прохождения онлайн-обучения.