Индонезийский остров Суматра известен своим кофе благодаря яркому и необычному вкусу, а всё дело в том, что его обрабатывают по методу wet-hull — это способ, который применяется исключительно на острове Суматра. В статье нашего блога мы расскажем, в чем его особенность, как с его помощью достигается волшебный вкус кофе и почему все так стремятся купить зерновой кофе этого острова.

Техника обработки

Wet-hull немного напоминает мытый и хани-методы, но не повторяет их полностью. Сначала кофейные ягоды очищают от мякоти с помощью депульпаторов, как и при мытом способе, затем зерна оставляют на ночь для ферментации, во время которой сахар из клейковины переходит в зерно — это похоже на хани-метод, но дальше процесс меняется.

На следующий день зерна промывают от клейковины — в результате получается кофе в пергаменте с влажностью около 50–60 %. На этом этапе фермер передает ещё влажный кофе на ближайшую станцию обработки, где его сушат на солнце не более 2-3 дней, а когда уровень влажности достигает 20–24%, из зерен удаляют пергамент — делают халлин.

Главное отличие wet-hull от мытого метода — в уровне влажности зерна: при мытом способе кофе сушат до тех пор, пока влажность не станет около 11 % — при таком уровне зерно и пергамент становятся твердыми, поэтому удалять пергамент проще. В случае с wet-hull, когда из зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое.

Почему на Суматре используют этот метод

Wet-hull — не самый надёжный способ обработки, но есть две причины, почему именно его применяют на Суматре: экономия и климат.

В 1699 году голландские колонисты организовали производство кофе, поэтому им было важно, чтобы на его обработку тратилось как можно меньше времени: чем дольше кофе оставался на ферме, тем дороже было его производство, а обработка методом wet-hull проходит быстрее, чем любой другой способ, поэтому для колонистов он был выгоднее.

Дело не только в экономии — обычно сушка кофе занимает 2-3 недели, но из-за влажного климата Индонезии кофе сохнет дольше. За это время бактерии успевают испортить зерна, появляется плесень и дефекты, поэтому чтобы ускорить сушку зерна, с них снимают естественную защиту от повреждений и солнца — пергамент, а на зерна без пергамента попадает больше солнечного света, поэтому они высыхают в 2-3 раза быстрее.