Обработка кофе на Суматре методом вет-халл
Індонезійський острів Суматра відомий своєю кавою завдяки яскравому та незвичайному смаку, а річ у тім, що її обробляють за методом вет-халл - це метод, який використовують виключно на острові Суматра, тому в статті нашого блогу ми розповімо в чому її особливість та, як з його допомогою досягається чарівний смак кави та чому всі так прагнуть купити зернову каву цього острову.
Техніка обробки
Вет-халл трохи нагадує митий та хані способи, але не повторює їх достеменно. Спочатку кавові ягоди очищають від м'якоті за допомогою депульпаторів, як і в митому способі, потім зерна викладають на ніч для ферментації, під час якої цукор з клейковини переходить у зерно - це нагадує спосіб хані, але далі процес змінюється.
Наступного дня зерна відмивають від клейковини - в результаті виходить кава в пергаменті з вологістю близько 50–60 %. На цьому етапі фермер передає ще вологу каву на найближчу станцію обробки, де її сушать на сонці не більше 2-3 днів, а коли рівень вологості досягає 20–24%, із зерен видаляють пергамент - роблять халлінг.
Основна відмінність вет-халла від митого методу в рівні вологості зерен – при обробці митим способом каву висушують поки рівень вологості не буде близько 11 % - за такого рівня зерно і пергамент стають твердими, тому видаляти пергамент простіше. У випадку з вет-халлом, коли із зерна видаляють пергамент, воно все ще вологе та досить м'яке.
Чому на Суматрі використовують такий метод
Вет-халл не найнадійніший метод обробки, але є дві причини, чому саме його використовують на Суматрі: економія та клімат.
В 1699 році голландські колоністи організували виробництво кави, тому їм було важливо, щоб на її обробку витрачалося якомога менше часу: чим довше кава залишалася на фермі, тим дорожче коштувало її виробництво, а обробка способом вет-халл проходить швидше, ніж будь-який інший спосіб, тому для колоністів він був вигіднішим.
Справа не тільки в економії - у звичайному випадку сушка кави займає 2-3 тижні, але через вологий клімат Індонезії кава сохне довше. За цей час бактерії встигають зіпсувати зерна, тому з'являється цвіль та дефекти, тому щоб прискорити сушіння зерен, з них видаляють природний захист від пошкоджень та сонця – пергамент, а на зерна без пергаменту потрапляє більше сонячного світла, тому вони сохнуть швидше у 2-3 рази.
