Охлаждение кофе с помощью металлических кубиков

Коли ми наливаємо гарячий еспресо в чашку, з напою природним чином випаровуються деякі ароматичні сполуки, однак, цьому процесу можна запобігти й отримати ще більш збалансований смак.

В 2021 році переможець Чемпіонату світу бариста Г'ю Келлі на своєму виступі представив концепцію екстрактного або змішаного охолодження. Метод передбачає використання спеціальних заморожених металевих кубиків, які кріпляться до чашки. Еспресо готують за допомогою гарячої екстракції, але напій ллється на метал та стікає в чашку вже охолодженим.

Метод екстрактного охолодження - це спільна розробка дослідників Цюріхського університету прикладних наук та Г'ю Келлі.

З 2017 по 2020 рік команда вчених разом з Г’ю вивчали, як температура води впливає на екстракцію еспресо й ароматичні сполуки кави. У результаті вони виявили зв'язок між нагріванням та деякою втратою аромату. Дослідники та Г'ю з'ясували, що перші 12 г еспресо, які потрапляють у чашку, особливо насичені ароматичними сполуками, гаряча кава починає природним чином випаровуватися, а речовини швидко зникають.

Вчені з'ясували, що запобігти цьому процесу можна за допомогою охолодження кави, і почали розробляти техніки зниження температури екстракту. Вони згадали виступ тайванського учасника Берга Ву, який в 2016 році виграв Чемпіонат бариста. На конкурсі він занурював портафільтри в лід, перш ніж готувати еспресо. Такий метод дав змогу зберегти більшу кислинку та квіткових ноток у каві, однак, для достатнього охолодження цього було недостатньо, тому дослідники вигадали спеціальні кубики, які миттєвого знижують температуру перших 12 г кави, запобігають утворенню пари і тим самим зберігають насичені ароматичні сполуки.

Досліди показали, що металеві кубики дають змогу зберегти на 10-40% більше летких сполук та посилити смак напою - так смакоароматичний профіль чашки охолодженої кави виходить більш насиченим.