Тренд кофейной индустрии - холодная пена для латте-арта
В Великобритании холодные напитки — один из самых быстрорастущих сегментов кофеен: в 2018 году объем продаж зернового кофе со льдом превысил 395 млн фунтов стерлингов, а Starbucks за второй квартал 2022 года заработала на них более 8,2 млрд долларов.
Растущий спрос заставляет владельцев кофеен расширять ассортимент прохладительных напитков. В этом помогает креативная подача и необычные сочетания вкусов и текстур, например, за счет использования молочной пены. Именно она позволяет создавать многослойные напитки, а латте-арт добавляет эстетики и креатива.
Однако добиться однородной и стабильной холодной пены бывает сложно. В чем причина этой проблемы, попыталась разобраться команда Barista Hustle. В статье мы познакомим вас с выводами экспертов, а также представим технические новинки для взбивания холодного молока.
История создания холодной молочной пены
Впервые холодная молочная пена появилась в 2014 году в напитке Americano Con Crema, который презентовали в новом заведении Starbucks в Сиэтле. С 2018 года во всех кофейнях этой сети в США и Канаде предлагали Blonde Espresso, прототипом для которого стал греческий фреддо. На родине его готовят в двух вариантах: как эспрессо и как капучино. В первом случае двойной шот взбивают в миксере со льдом и сахаром. Капучино фреддо готовят по той же технологии, но сверху добавляют слой холодной молочной пены.
Традиционно пену для фреддо взбивали исключительно в шейкере или миксере. В чаше смешивали несколько кубиков льда и охлажденное молоко — это требовало терпения, опыта и занимало много времени. После энергичного встряхивания пена получалась сухой и слишком плотной. По структуре она напоминала взбитые сливки или пену для бритья и совсем не подходила для латте-арта. Бариста выкладывали ее ложкой на кофе в виде «шапки».
Обычно пену для латте-арта взбивают с помощью паровой трубки. Принцип ее работы прост: пар подается в молоко под давлением, нагревает его и создает турбулентность в питчере. Струя горячего воздуха разбивает поверхность молока, насыщает его пузырьками газа и раскручивает молекулы белка, а чтобы изменить структуру частиц, достаточно поднять температуру до 60-70 °C.