В чем особенность кофе инфьюзд
Инфьюзд — это кофе с искусственно изменённой ароматикой, которая появляется во время ферментации и сохраняется в кофейном зерне даже после обжарки и приготовления напитка.
Широко применяются три способа ароматизации зерна https://papakava.ua/ru/products/grain-coffee:
- Поверхностное нанесение ароматизатора — готовый обжаренный кофе помещают в резервуар, где на него распыляют ароматические масла.
- Пост-ферментация — зелёное зерно помещают в бочки из-под алкогольных напитков или вымачивают в фруктовом соке.
- Инфьюзд — ароматизация проводится на ферме в процессе ферментации.
Использовать ферментацию для изменения вкуса начали совсем недавно. Изначально кофейные ягоды после сбора обрабатывали только для того, чтобы извлечь из них зерно, а ферментация происходила естественным образом. Однако вскоре выяснилось, что этим процессом можно управлять, чтобы влиять на итоговый вкус кофейного зерна. Производители стали применять новые методы обработки: экспериментировать с анаэробной ферментацией или углекислотной мацерацией, ферментировать кофе под давлением и при высоких температурах. Со временем для получения зерна с ярким вкусом стали использовать и другие продукты: фрукты, хмель, специи, органические кислоты, кофейную мякоть и моссто — жидкость, оставшуюся после брожения предыдущей партии кофе.
Эти добавки выполняют две разные функции:
- Усиливают ферментативную реакцию. В этом случае фруктовые сахара поддерживают активность бактерий, но их ароматические компоненты не передаются кофейному зерну. Например, при использовании ананаса его сахара служат отличным питанием для дрожжей и бактерий.
- Ароматизируют. Например, в Колумбии выпускают популярный «цитрусовый» кофе — к нему во время ферментации добавляют апельсин, мандарин, лемонграсс, сахарную пудру и дрожжи. В напитке хорошо ощущается вкус фруктов, а на этикетке производитель указывает, что это ароматизированный продукт.
Именно разные функции добавок и вызывают путаницу — нужно различать сорт с цитрусовыми нотами, которые раскрылись в процессе ферментации, и зерно с внедрённым цитрусовым ароматом. В первом случае подчёркивается природная особенность кофе, во втором — используется дополнительный ароматизатор, поэтому его вкус нельзя считать натуральным, и именно такое зерно относят к кофе инфьюзд.