Как правильно сушить кофейные зерна

Після етапу депульпації, коли зерна витягують із ягід, починається етап сушіння: на цьому етапі у виробника стоїть завдання знизити рівень вологості зерен з 60% до 10-12%, і якщо висушити каву неправильно, вона або запліснявіє і покриється грибком, або швидко постаріє.

На що впливає сушіння кави

Етап сушіння кави значно впливає на формування аромату - виробнику важливо висушити каву так, щоб під час сушіння в зернах збереглися цукри, але не почалося окислення, якщо зерна почнуть окислюватися, ліпіди і молекули жиру перетворяться на альдегіди і кетони з неприємним запахом.

Крім аромату, якість сушіння кави позначається на терміні її зберігання - правильно висушена кава може зберігатися протягом року майже без втрати смакових характеристик, якщо умови зберігання дозволяють це зробити. Неправильно висушена кава постаріє за кілька місяців навіть в ідеальних умовах.

Правила сушіння

Одне з основних правил сушіння: воно має відбуватися рівномірно і з потрібною швидкістю: не надто швидко і не надто повільно. Не можна, щоб одна частина кави сохла швидше, а інша повільніше - це призведе до порушення водної активності і до того, що перша частина стане сухою, а друга залишиться вологою і запліснявіє.

Найретельніше за температурою стежать під час механічного сушіння - у цьому разі існує високий ризик пересушити каву, тому температура повітря має бути відносно низькою - не вищою за 45-50 градусів, щоб температура клітин зерна не піднімалася вище 42 градусів, якщо температура буде вищою, волога вийде надто швидко і нерівномірно, а білки в клітинах зерна почнуть згортатися - це може зруйнувати структуру зерна.

Крім температури, важливу роль відіграє повітряний потік - він допомагає виводити зайву вологу назовні, наприклад, якщо каву сушать у закритих приміщеннях під плівкою, волога або конденсується на плівці і потім осідає назад, або залишається в повітрі, сповільнюючи висушування і підвищуючи ризик цвілі.