Как правильно сушить кофейные зерна

После этапа депульпации, когда зерна извлекают из ягод, начинается этап сушки: на этом этапе перед производителем стоит задача снизить уровень влажности зерен с 60% до 10-12%, и если кофе высушить неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится.

На что влияет сушка кофе

Этап сушки кофе существенно влияет на формирование аромата — для производителя важно высушить кофе так, чтобы во время сушки в зернах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зерна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.

Кроме аромата, качество сушки кофе сказывается на сроке его хранения — правильно высушенный кофе может храниться в течение года практически без потери вкусовых характеристик, если условия хранения это позволяют. Неправильно высушенный кофе состарится за несколько месяцев даже в идеальных условиях.

Правила сушки

Одно из основных правил сушки: она должна происходить равномерно и с нужной скоростью — не слишком быстро и не слишком медленно. Недопустимо, чтобы одна часть кофе высыхала быстрее, а другая медленнее — это приведет к нарушению водной активности и к тому, что первая часть станет сухой, а вторая останется влажной и заплесневеет.

Особенно тщательно за температурой следят при механической сушке — в этом случае существует высокий риск пересушить кофе, поэтому температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 45-50 градусов, чтобы температура клеток зерна не поднималась выше 42 градусов. Если температура будет выше, влага выйдет слишком быстро и неравномерно, а белки в клетках зерна начнут сворачиваться — это может разрушить структуру зерна.

Кроме температуры, важную роль играет воздушный поток — он помогает выводить лишнюю влагу наружу. Например, если кофе сушат в закрытых помещениях под пленкой, влага либо конденсируется на пленке и затем оседает обратно, либо остается в воздухе, замедляя сушку и увеличивая риск появления плесени.