Дегустатор кави "Кап-тестер"
Стати дегустатором кави - мрія, якої можна досягти. Що ж необхідно для її здійснення? Неодмінно важливо мати тонке сприйняття смаку та аромату, гарну пам’ять, наполегливість й велику кількість практики.
На перший погляд робота дегустатором, або як його ще називають - кап-тестером, здається неважкою. Проте як і будь-яка інша професія, вона має свої нюанси. Існує низка заборон, в першу чергу для того, щоб зберегти головні інструменти дегустатора - смакові рецептори та нюх.
Тому капперам забороняється:
- вживати міцні напої;
- палити;
- споживати занадто гостру, солодку, або солену їжу;
- користуватися парфумами;
- хворіти...
Будь-який сторонній аромат, смак та звичайний нежить можуть суттєво завадити об'єктивній оцінці дегустатора. Імениті дегустатори досить часто страхують свої носи на чималенькі суми. Нюх та смакові рецептори у професіонала завжди мають працювати ідеально.
До прикладу французський сомельє Илья Горт, одним із перших застрахував свій ніс на сумму 5 мільйонів євро, на випадок якщо його ніс втратить можливість відчувати аромати.
На жаль повноцінно насолодитися кавою під час роботи дегустатори не мають можливості. Так як після кожного ковтку, одразу необхідно промивати рот дистильованою водою та витирати стерильними серветками.
Данна професія з'явилась ще наприкінці ХІХ століття. Річ у тому, що виростити якісне зерно досить важко, оскільки на нього впливає безліч різноманітних факторів. І не завжди запланована якість відповідає дійсності. На підставі чого власники кавових компаній зробили висновок, що купувати зерно, не перевіривши його якість та не оцінивши смаковий профіль, не можна. Завдяки чому й почав розвиватися такий напрямок, як капінг.
Кап-тестери мають важливе значення для економіки країн. Особливо для тих, що вирощують та експортують каву у великій кількості. Адже вони дегустують нові вирощені сорти кави та вирішують за якою ціною їх продавати. Оскільки експорт кави займає друге місце в світі, після продажу нафти, то на кап-тестерах лежить значна відповідальність.
Професійні дегустатори оцінюють до 400 чашок кави на день. Розрізняють між собою більше 2 тисяч смаків, та з легкістю можуть вказати: “З якої плантації та країни зерна у зразку?”. При тому вказавши на його плюси та недоліки.
Окрім дегустування, вишукування найкращих сортів, каптестери працюють над тим, щоб створити правильні, неповторні за смаком та ароматом кавові поєднання - купажі.
Для якісної оцінки кави, дегустатор повинен знати усе про походження кавового зерна. Основи його вирощування, науку переробки, транспортування, кваліфікація сортів, орієнтуватися в якості на всіх етапах - і це лише мінімум для дегустатора, який постійно необхідно накопичувати й вдосконалювати.
Щоб опанувати професію цілком, для визначення складних ароматів та смаків, варто стати експертом з капінгу. Капінг включає в себе наступне:
- Le Nez du Cafe Aroma - оцінка 36 основних відтінків кавового аромату;
- Чуттевість - визначення характеру смаків, таких як:солодкий, кислий та гіркий;
- Peer calibration - дегустація кави наосліп, щоб порівняти оцінку з оцінкою досвідчених дегустаторів.
Під час оцінки, смак розкладають на складові та вказують, які компоненти напою виражені більш яскравіше чи слабше. Для цього каптестери досить часто вікористовують концепт “Лексикон органів чуття”. В якому перераховано більше 100 різних смаків та ароматів, що класифікуються в групи:
- квітковий, пряний, солодкий, какао;
- фруктовий, зелений або рослинний;
- смажений, злаковий, горіховий.
У кожній з груп існує велике різноманіття смаків. Наприклад, “солодка” група ароматів може містити патоку, кленовий сироп, коричневий та карамелізований цукор, мед та ваніль.
При великому бажанні опанувати професію дегустатора кави - можливо, хоч і не легко. Серед усіх різновидів професій, пов'язаних з дегустуванням, каптестер - вважають одною з найбільш складних. Для цього існує Американська асоціація “Coffee Quality Institute”. Вона створила школу для каптестерів в якій, після завершення навчання, потрібно скласти близько 20 екзаменів та отримати диплом. Окрім вказаної вище асоціації, наразі майбутній каптестери мають безліч можливостей з навчання та самовдосконалення. Від відвідування професійних курсів з капінгу в своїх містах так і проходження онлайн навчання.
