Почему кофе натуральной обработки слаще кофе мытой обработки

Кофе натуральной обработки обычно слаще, чем кофе мытой обработки, поэтому интуитивно можно догадаться, что высокая сладость — результат длительного контакта зерна с сахаристой мякотью кофейной ягоды, и именно поэтому многие предпочитают купить зерновой кофе натуральной обработки.

Натуральный кофе содержит больше сахара

За сладость кофе отвечает сахароза — в кофейном зерне её содержится от 5 до 9%, и количество сахарозы зависит от условий выращивания кофе, однако кофе натуральной обработки действительно содержит больше сахарозы, чем кофе мытой обработки. Причина в том, что при мытой обработке уровень сахара в кофе снижается, а при натуральной — практически не меняется.

Во время сушки натуральным способом влага испаряется в первую очередь из мякоти, и чтобы восполнить нехватку воды, влага из зерна переходит в мякоть, а вместе с этой водой — часть растворённых в ней сахаров. Но ягода, как любая система, стремится сохранить баланс, поэтому сахара из мякоти возвращаются обратно в зерно, чтобы компенсировать недостаток, благодаря чему количество сахара в кофе натуральной обработки сохраняется.

Как обработка влияет на вкус кофе

Метаболические процессы в кофейных зёрнах мытой обработки увеличивают концентрацию определённых аминокислот. Аминокислоты являются одними из важнейших предшественников аромата в зелёном кофе, поэтому прорастание способствует сложности ароматов, которые находят в кофе мытой обработки.

При натуральной обработке в зерно проникают сложные эфиры, которые образуются бактериями в процессе брожения. Эти летучие соединения не разрушаются при обжарке, поэтому кофе натуральной обработки обладает более фруктовым вкусом.