Почему кофе натуральной обработки слаще кофе мытой обработки

Кава натуральної обробки, зазвичай, солодша, ніж кава митої обробки, тому інтуїтивно можна здогадатися, що висока солодкість - наслідок тривалого контакту зерна з цукровою м'якоттю кавової ягоди, тому перевагути купити зернову каву дають саме натуральній обробці.

Натуральна кава містить більше цукру

За солодкість кави відповідає сахароза - у кавовому зерні її міститься від 5 до 9%, а кількість сахарози залежить від вирощування кави, однак кава натуральної обробки дійсно містить більше сахарози, ніж кава митої обробки. Причина в тому, що при митій обробці рівень цукру в каві знижується, а при натуральній - майже не змінюється.

Під час сушіння натуральним способом, волога випаровується, насамперед, із м'якоті і, щоб заповнити нестачу води, волога із зерна переходить у м'якоть і разом із цією водою - частина цукрів, які розчинені в ній, але ягода, як будь-яка система, намагається зберегти баланс, тому цукри з м'якоті переходять назад у зерно, щоб заповнити нестачу, завдяки цьому кількість цукру в каві натуральної обробки зберігається.

Як обробка впливає на смак кави

Метаболічний процес у кавових зернах митої обробки збільшує концентрацію певних амінокислот. Амінокислоти є одними з найбільш важливих попередників аромату в зеленій каві, тому проростання сприяє складності ароматів, які знаходять у каві митої обробки.

При натуральній обробці, в зерно проникають складні ефіри, які створюються бактеріями в процесі бродіння, ці леткі сполуки не руйнуються під час обсмажування, тому кава натуральної обробки має більш фруктовий смак.