Почему кофе сушит во рту
Існує міф, що кофеїн, який міститься в каві, зневоднює організм, але науково доказано, що в помірних кількостях кофеїн ніяк не впливає на водно-сольовий баланс. Тоді чому виникає відчуття сухості у ротовій порожнині після вживання кави.
Як правильно описати відчуття сухості у ротовій порожнині після вживання кави
Відчуття сухості у ротовій порожнині після вживання кави, коректніше називати “терпкістю”, - це відчуття піску на язиці, яке схоже на терпкий ефект міцного чаю або незрілого банана.
Сухість же властива багатьом продуктам, наприклад, біле сухе вино, хоча в ньому не так багато терпких речовин, як у каві або чаї, спричиняє відчуття, аналогічні до цих напоїв, через низьку залишкову солодкість та високу кислотність.
Чому кава терпка на смак
Терпкість продуктів, загалом, зумовлена великою групою поліфенолів - танінами, однак, молекули, які відповідають за терпкість у каві, за будовою часто відрізняються від класу танінів. Віднести їх до більш загальної групи фенольних сполук було б неправильно. Річ у тім, що вона включає також безліч молекул, які не викликають відчуття терпкості, тому в'яжучі речовини в каві просто називають "псевдотанінами" - за схожістю ефекту.
Саме слово - "таніни" - походить зі шкіряної промисловості, в якій використовували рослинні компоненти під час дублення шкур тварин, як основне джерело дубильних речовин застосовували кору дуба. Стародавніми кельтськими мовами це дерево називали "танн".
Таніни та псевдотаніни працюють схожим чином: коли ми п'ємо каву, ці хімічні сполуки вступають у реакцію з білками в слині. У результаті: на язиці утворюються частинки осаду - так білки втрачають змащувальні властивості і в роті з'являється відчуття сухості та піску. Через такий подібний ефект у кавовій індустрії та науковій літературі таніни та псевдотаніни можуть називати одним словом - "таніни". Так називають великі молекули, які зв'язуються з білками й утворюють осад.
Терпкість, зазвичай, відносять до небажаних характеристик чашки кави, але в невеликих кількостях вона надає смаку напою комплексності. Також більш детально про те, як правильно розрізяни кислотніть та гіркоту в каві дивіться в нашій попередній статті.
Як вплинути на сприйняття терпкості
Існує кілька чинників, які не впливають безпосередньо на вміст танінів, але позначаються на їхньому сприйнятті:
- Рівень кислотності та солоності напою: чим вони вищі, тим терпкішою відчувається мелена та зернова кава.
- Рівень солодкості: чим менше цукрів у каві, тим яскравіше відчуватиметься терпкість.
- Температура напою: чим вона нижча, тим сильніше проявляється терпкість. З цієї причини для балансу смаку в каву з льодом додають цукор: холодний напій стає занадто терпким, а солодкість допомагає збалансувати сприйняття
- Вміст жирів і олій у каві: чим більше екстрагується цих речовин, тим менший ефект танінів, наприклад, під час приготування еспресо виділяється висока частка кавових олій, тому напій характеризується невираженою терпкістю, таким чином, сприйняття терпкості в каві можливо зменшити, зокрема, і за рахунок додавання молока до напою.
