Почему кофе сушит во рту

Существует миф, что кофеин, содержащийся в кофе, обезвоживает организм, однако научно доказано, что в умеренных количествах кофеин никак не влияет на водно-солевой баланс. Тогда почему после употребления кофе возникает ощущение сухости во рту?  

Как правильно описать ощущение сухости во рту после употребления кофе

Ощущение сухости во рту после кофе корректнее называть «вяжущим эффектом» — это чувство песка на языке, похожее на терпкость крепкого чая или незрелого банана.

Сухость свойственна многим продуктам: например, белое сухое вино, хотя в нем не так много вяжущих веществ, как в кофе или чае, вызывает схожие ощущения из-за низкой остаточной сладости и высокой кислотности.

Почему кофе бывает вяжущим на вкус 

Вяжущий эффект продуктов в целом обусловлен большой группой полифенолов — танинами, однако молекулы, отвечающие за терпкость в кофе, по строению часто отличаются от классических танинов. Отнести их к более широкой группе фенольных соединений было бы некорректно, поскольку она включает множество молекул, не вызывающих вяжущего эффекта. Поэтому вещества, вызывающие терпкость в кофе, просто называют «псевдотанинами» — по схожести действия.

Само слово «танины» пришло из кожевенной промышленности, где растительные компоненты использовали при дублении шкур животных, а основным источником дубильных веществ служила кора дуба. На древних кельтских языках это дерево называли «танн».

Танины и псевдотанины действуют схожим образом: когда мы пьем кофе, эти химические соединения вступают в реакцию с белками слюны. В результате на языке образуются частицы осадка — белки теряют свои смазывающие свойства, и появляется ощущение сухости и песка во рту. Благодаря такому схожему эффекту в кофейной индустрии и научной литературе танины и псевдотанины часто объединяют одним термином — «танины». Так называют крупные молекулы, связывающиеся с белками и образующие осадок.

Терпкость обычно относят к нежелательным характеристикам чашки кофе, но в небольших количествах она придает напитку сложность вкуса. Более подробно о том, как правильно различать кислотность и горечь в кофе, читайте в нашей предыдущей статье. 

Как повлиять на восприятие терпкости

Существует несколько факторов, которые не влияют напрямую на содержание танинов, но сказываются на их восприятии:

• Уровень кислотности и солености напитка: чем они выше, тем более вяжущим кажется молотый и зерновой кофе.
• Уровень сладости: чем меньше сахаров в кофе, тем ярче ощущается терпкость.
• Температура напитка: чем она ниже, тем сильнее проявляется терпкость. По этой причине для баланса вкуса в кофе со льдом добавляют сахар: холодный напиток становится слишком терпким, а сладость помогает сбалансировать восприятие.
• Содержание жиров и масел в кофе: чем больше этих веществ экстрагируется, тем меньше эффект танинов. Например, при приготовлении эспрессо выделяется большая доля кофейных масел, поэтому напиток отличается слабовыраженной терпкостью. Таким образом, восприятие терпкости в кофе можно уменьшить, в том числе, и за счет добавления молока.