Теруар и как он влияет на вкус кофе
Терруар — это французское слово, буквально означающее «почва» или «грязь», которое пришло в кофейную сферу из виноделия. В обеих областях речь идет о совокупности почвенно-климатических факторов, формирующих характеристики выращиваемого продукта, однако в кофейной индустрии принято давать более общее определение и понимать под терруаром все факторы, которые можно отнести к условиям выращивания зернового кофе. К ним относятся: температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почвы.
Высота
От высоты произрастания зависит вкус будущего кофе — чем выше расположены плантации, тем больше кислот формируется в зерне. Этим активно пользуются фермеры: чтобы увеличить время созревания, они применяют затенение кофейных деревьев. В тени микроклимат становится более стабильным, и кофе растет без резких перепадов температур, поэтому созревание проходит более плавно и равномерно.
Почва
Второй по значимости фактор выращивания — это, конечно же, сама почва: из нее зерновой кофе получает необходимые питательные вещества — азот, фосфор, калий, кальций, магний и кислород. От того, насколько почва плодородна, будет зависеть и конечный вкус напитка. Важен и уровень влажности почвы: кофейному дереву вредна как засуха, так и избыток влаги, поэтому фермеры предпочитают высаживать растения в суглинок. Суглинок состоит на 40% из песка, на 40% из ила и на 20% из глины. Такой состав позволяет выдерживать засуху, не отдавая всю влагу.
Климат
Третий важный фактор любого терруара — это климат. Страны-производители кофе расположены на так называемом Кофейном Поясе: вдоль линии экватора от Мексики на севере до Танзании на юге. Эти территории отличаются своими уникальными климатическими особенностями, которые влияют на процессы созревания, а самой важной из них является наличие сезона дождей. В период роста кофейные деревья активно накапливают питательные вещества, а большое количество влаги активирует метаболизм.
Профессионалы отрасли уделяют терруару большое внимание, понимая, насколько сильно он влияет на вкус зерна. Вы тоже можете это заметить, если попробуете оценить все разнообразие оттенков и ноток в чашке любимого кофе.