Тренд кавової індустрії - холодна піна для лате-арту
У Великій Британії холодні напої - один із сегментів кав'ярень, що найшвидше набирають обертів: в 2018 році обсяг продажів зернової кави з льодом перевищив 395 млн фунтів стерлінгів, а Starbucks за другий квартал в 2022 році заробила на них понад 8,2 млрд доларів.
Зростаючий попит змушує власників кав'ярень розширювати асортимент прохолодних напоїв. У цьому допомагає креативне оформлення і незвичайні поєднання смаків і текстур, наприклад, за рахунок використання молочної піни, саме вона дає змогу створити багатошарові напої, а лате-арт додає естетики та креативу.
Однак, домогтися однорідної та стабільної холодної піни буває важко. У чому причина цієї проблеми, спробувала розібратися команда Barista Hustle. У статті ми познайомимо з висновками експертів, а також представимо технічні новинки для спінювання холодного молока.
Історія створення холодної молочної піни
Уперше холодна молочна піна з'явилася в 2014 році на напої Americano Con Crema, який презентували в новому закладі Starbucks у Сіетлі. З 2018 року в усіх кав'ярнях цієї мережі США і Канади пропонували Blonde Espresso, прототипом для якого став грецький фреддо. На батьківщині його готують у двох видах: як еспресо та, як капучино. У першому варіанті подвійний шот збивають у міксері з льодом та цукром. Капучино фреддо готують за тією ж технологією, але зверху додають шар холодної молочної піни.
Традиційно, піну для фреддо збивали виключно в шейкері або міксері. У чаші перемішували кілька кубиків льоду та охолоджене молоко - це вимагало терпіння, досвіду та займало багато часу. Після енергійного струшування піна виходила сухою та занадто щільною. За структурою вона нагадувала збиті вершки або піну для гоління і зовсім не підходила для лате-арту. Бариста викладали її ложкою на каву у формі "шапки".
Зазвичай піну для лате-арту збивають за допомогою парової трубки. Принцип її роботи простий: пара подається в молоко під тиском, нагріває його та створює турбулентність у пітчері. Струмінь гарячого повітря розбиває поверхню молока, наповнює його бульбашками газу та розкручує молекули білка, а щоб змінити будову частинок, достатньо підняти температуру до 60-70 °C.
