История появления горячего шоколада
Напиток из какао-бобов племена ацтеков и майя научились варить ещё в 1400 г. до н.э., и его вкус мало напоминал привычный нам шоколад: он был горьким и острым из-за добавленного перца, но индейцы считали его божественным. В эпоху географических открытий с этим напитком познакомились европейцы — они изменили рецепт: отказались от жгучего чили и добавили в чашку с какао сахар и молоко. Получился вкусный и питательный напиток, который быстро завоевал мировую популярность.
История появления и распространения горячего шоколада
Горячий напиток из какао-бобов придумали коренные жители Америки: индейцы измельчали семена плодов дерева Theobroma cacao и смешивали их с водой, кукурузной мукой и перцем. В процессе варки массу многократно переливали из чашки в кастрюлю и обратно, пока не образовывалась густая пена, а пили его холодным.
Европейские мореплаватели, открывшие североамериканский континент в начале XVI века, первыми попробовали шоколад, и хотя сочетание какао-бобов и перца им не понравилось, они привезли необычные плоды к себе на родину. Долгое время напиток оставался горьким, его использовали преимущественно в косметологии и фармацевтике. Испанцы первыми догадались улучшить его вкус: стали подавать горячим с сахаром и без перца чили. Новый рецепт тщательно оберегался, поэтому в других странах Европы о нём узнали только через 100 лет. Лишь в 1700-х годах в Лондоне открылись первые шоколадные дома, похожие на современные кофейни, где можно было попробовать кофе из зернового кофе и горячий шоколад.
В начале 1800-х годов голландский химик изобрёл первый пресс для извлечения масла какао. С его помощью удалось убрать примерно половину жира из бобов и получить сухой какао-порошок. Новый продукт стало удобно смешивать с сахаром, что значительно ускорило процесс приготовления шоколадного напитка, но появился новый недостаток: смесь измельчённого какао и сахара сильно оседала в чашке, поэтому вкус получался плоским и менее насыщенным.
Чтобы это исправить, учёный из Голландии Конрад ван Гутен предложил обрабатывать какао-бобы щёлочью. Для этого использовали карбонат калия, который разрушал горькие соединения и снижал кислотность какао-порошка: вкус напитка становился мягче, а растворимость повышалась. Метод алкализации используется в производстве какао до сих пор и называется «голландским», но технология оказалась неидеальной: в процессе такого производства в какао-бобах нейтрализуется много питательных веществ и антиоксидантов.
В конце XIX века жидкие формы шоколада уступили место твёрдым плиткам и конфетам. Постепенно освоили технологию конширования: при измельчении шоколада вводят воздух, который удаляет влагу и излишки кислот после ферментации — эта технология позволила улучшить его вкус и текстуру, а в процессе темперирования шоколадная масса приобретала блестящую поверхность и характерный хруст при разломе плитки.