Кислинка в кофе

Кислотность — один из основных критериев оценки качества зерна и его вкусового профиля, и особенно ярко кислинка проявляется в кофе светлой обжарки, популярность которого растет вместе с интересом к спешелти-культуре. Чтобы помочь любителям зернового кофе разобраться в разнообразии сортов, эксперты составляют их описания.

Однако на практике можно столкнуться с несоответствием между химическим анализом напитка и сенсорными ощущениями — так, по вкусовым ощущениям, кенийский кофе кажется гораздо более кислым, чем бразильский, хотя сорта из Кении имеют более щелочную среду и более низкую концентрацию лимонной кислоты.

Кислый вкус, который мы ощущаем при употреблении кофе, — это не только реакция органов чувств на концентрацию кислот в чашке и их химический состав. На наше восприятие влияют и другие факторы, которые необходимо учитывать при проведении органолептической оценки:

• Отдельные кислоты выступают как модуляторы вкуса кофе, даже если не имеют собственного аромата — их невозможно почувствовать, но они изменяют восприятие других элементов. 
• Горькие вещества, такие как кофеин, тригонеллин или хининовая кислота, снижают воспринимаемую кислотность. 
• Хлорогеновые кислоты, практически не имеющие вкуса, со временем начинают разлагаться, при этом в кофе появляется кисловатый привкус, горькие и терпкие ноты.
• Терпкость и тактильные ощущения во рту влияют на восприятие кислого вкуса сильнее, чем горечь или кислотность.
• Ароматы изменяют вкусовые ощущения, поэтому исследователи предполагают, что благодаря цитрусовому аромату кофе кажется более кислым, а карамельные запахи уменьшают восприятие кислотности и придают напитку более сладкий вкус.