Кислинка в каві

Кислотність - один з основних критеріїв оцінки якості зерна та його смакового профілю, а особливо яскраво кислинка проявляється в каві світлого обсмаження, популярність якої зростає разом із зацікавленістю до культури спешелті, тому щоб зорієнтувати шанувальників зернової кави в розмаїтті сортів, експерти складають їхні описи.

Однак, на практиці можна зіткнутися з невідповідністю хімічного аналізу напою та сенсорних відчуттів - так, за смаковими відчуттями, кенійська кава сприймається значно кислішою, ніж бразильська, хоча сорти із Кенії мають більш лужне середовище та нижчу концентрацію лимонної кислоти.

Кислий смак, який ми відчуваємо під час вживання кави, - це не лише відповідна реакція органів чуття на концентрацію кислот у чашці та їхній хімічний склад, - на наше сприйняття впливають й інші чинники, які потрібно враховувати під час проведення органолептичної оцінки:

• Окремі кислоти виступають, як модулятори смаку кави, навіть якщо не мають власного аромату - їх неможливо відчути, але вони змінюють сприйняття інших елементів. 
• Гіркі речовини, на кшталт кофеїну, тригонеліну або хінної кислоти, знижують сприйману кислотність. 
• Хлорогенові кислоти, які практично не мають смаку, з часом, починають розпадатися, при цьому в каві з'являється кислий присмак, гіркі та терпкі ноти.
• Терпкість та тактильні відчуття в роті впливають на сприйняття кислого смаку сильніше, ніж гіркота або кислотність.
• Аромати змінюють смакові відчуття, тому дослідники припускають, що через цитрусовий аромат кава здається більш кислою, а карамельні запахи знижують сприйняття кислотності та надають напою солодшого смаку.