Мацерація в кавовій індустрії

З кожним роком обробка кави виходить на абсолютно новий рівень - такі методи, як анаеробна ферментація і вуглекисла мацерація кардинально змінюють підхід до видалення м'якоті з кавових зерен, покращуючи їхні смакові якості. Варто розглянути мацерацію - запозичений у виноробів метод, який подарував каві найяскравіші фруктові відтінки.

Як відбувається мацерація

• Спершу каву очищають від легкого сміття та прибирають у герметичний резервуар ферментації з одностороннім клапаном. Для контейнера використовується нержавіюча сталь, тому що вона добре переносить перепади температур і не взаємодіє з ягодами, що дасть на виході чистий смаковий профіль чашки. Бродіння тут триватиме від кількох днів до тижнів, бо шкірка не піддається жодним механічним пошкодженням, а для формування різних цукрів і пектинів, які будуть використовуватися для мацерації мікробами, рівень тиску в резервуарі постійно змінюється.
• Далі контейнер перевозять у закрите приміщення, так легше відстежувати температуру - за показника в 4-8 °C виходить складніша кислотність, а за температури вище 18-20 °С посилюється солодкість.
• Потім ємність слід опломбувати - це дає змогу отримати більше квіткових нот та аромату в каві.
• Наприкінці ємність заповнюється вуглекислим газом - тоді знижується кислотність, а алкогольні ноти стихають - це відбувається за рахунок розщеплення цукрів та зниження рівня pH.

Цей метод дарує каву з неповторним смаком, у якому переплітаються аромати стиглих ягід і винограду, присутні поєднання з сушеними фініками, топленим маслом, кленовим сиропом та чудово відчуваються нотки шавлії.