Чому не можна досмажувати каву вдома

Вода становить близько 10-12% зеленого зерна, тому кожне обсмажування починається з випаровування вільної вологи в зерні. Тільки після видалення більшої частини води починаються хімічні реакції, які впливають на смак, аромат та тіло чашки кави.

Більшість важливих для смаку кави процесів відбувається на середніх стадіях процесу обсмажування, коли вміст води в зерні опускається до 2-7%, наприклад, волога може взаємодіяти з цукрами та амінокислотами, внаслідок чого утворюються різні смакоароматичні сполуки. Залежно від ступеня обсмажування, рівень вологості зерна знижується приблизно до 3-5%, тому, якщо запустити процес повторно, жодні нові реакції вже не відбудуться.

У процесі обсмажування вода також служить для передачі тепла, а коли зерно нагрівається, вода всередині нього випаровується і забирає тепло, що дає змогу вирівняти температуру. За невеликої кількості вологи високий ризик перегріти зерно.

Під час повторного обсмажування руйнуються смакоароматичні сполуки

Більшість важливих смакоароматичних сполук, наприклад, піразини, за тривалого впливу високої температури починають розкладатися. Концентрація цих летких речовин знижується зі збільшенням ступеня обсмажування, а утворюються вони, коли вміст вологи в каві падає нижче 5%. Рівень аромату буде найвищим за легкого та середнього ступеня, чим довше йде обсмажування, тим більше речовин руйнується під впливом температури, крім того, клітинні стінки стають більш пористими та втрачають здатність зберігати аромат.

Кислоти відіграють важливу роль у створенні смаку зернової кави - їх число велике, але найбільшу роль відіграють лимонна, яблучна, винна, хінна, оцтова та хлорогенова. Вони чутливі до нагрівання - обсмажування призводить до руйнування одних та утворення інших, наприклад, лимонна, винна і яблучна кислоти, які надають фруктових та ягідних нот напою, руйнуються під час обсмажування, тому тривале обсмажування або занадто висока температура можуть значно знизити кислотність кави. І навпаки, оцтова кислота утворюється в процесі обсмажування під час розщеплення деяких цукрів - її концентрація може зрости втричі порівняно з вихідною, що негативно позначиться на смаку чашки.

При повторному обсмажуванні різко підвищується гіркота

При збільшенні часу обсмажування зростає  гіркота кави, а відбувається це через кілька чинників:

• Руйнуються хлорогенові кислоти - це сімейство сполук, які присутні в зерні у великій кількості. Під час обсмажування вони повільно розкладаються з утворенням кавової та хінної кислот, при цьому близько 50% вихідних речовин руйнується вже при середньому ступені. Сенсорно хінна і кавова кислоти пов'язані з підвищеним рівнем терпкості, гіркоти та інтенсивності тіла, які, зазвичай, спостерігаються в каві темнішого обсмаження.
• Тривала карамелізація - якщо згорить занадто багато розчинних цукрів, чашка буде набагато менш солодкою і набуде гіркоти та присмаку паленого цукру.